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Le Soleil de Carpentras
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Nous vous présentons ici deux recettes aimablement fournies par des chefs de
cuisine.
Aumônières de Saint Jacques aux truffes
Joël Roy
Meilleur ouvrier de France 1979, restaurant Le Prieuré
Ingrédients :
16 noix de coquilles Saint-Jacques,
40 g de truffe,
appareil à crêpes,
12 belles feuilles d'épinards,
brins de ciboulette,
Sauce :
2 dl de fumet de poisson,
100 g de beurre,
10 g de truffe.
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Pour 4 personnes :
Ce plat, absolument délicieux, ne peut être préparé par une maîtresse de maison
pour plusieurs personnes que si elle est aidée : il y a beaucoup d'opérations à
faire au dernier moment et tout doit rester très chaud. Mais pour un tête-à-tête
raffiné...
Émincer finement la truffe.
Couper en deux les noix de Saint-Jacques dans le sens de la hauteur. Assaisonner de
sel, poivre.
Faire chauffer le fumet de poisson. Ajouter 100 g de beurre et quelques lamelles de
truffe. Mixer pour obtenir un beurre de truffe. Y pocher les demi-noix de Saint-Jacques et quelques lamelles de truffe pendant deux minutes.
Préparer à la poêle deux fines crêpes par personne.
Faire blanchir pendant une minute les feuilles d'épinards.
Faire chauffer les assiettes.
Sur chaque crêpe disposer quatre demi-noix de Saint-Jacques et quelques lamelles de
truffe. Fermer en aumônière et maintenir avec un brin de ciboulette noué.
Répartir sur chaque assiette trois feuilles d'épinards. Poser dessus deux aumônières. A
l'aide d'une cuillère, introduire dans chaque aumônière un peu de beurre de truffe.
Ajouter le beurre de truffe autour des aumônières et des pluches de cerfeuil. |
Petits chaussons de céleri rave aux truffes noires
Patrick
Pignol du restaurant Le Relais d'Auteuil
Ingrédients pour 4 personnes
Garniture:
200 g de céleri rave, 150 g de champignons de Paris, 200 g de foie gras terrine,
20 g de truffes.
Ronds de céleri:
8 tranches (si possible à la machine à jambon), 2 dl de lait.
Mousse de céleri:
utiliser les parures des ronds de céleri, sel de céleri, 1 dl de lait, 1 dl de
crème.
Jus de truffes:
4 dl de fond de veau, vinaigre balsamique, 60 g de truffes noires.
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Faire une brunoise avec: champignons de Paris, foie gras, morceaux de céleri, 3/4 de truffes hachées (à mettre au
dernier moment).
La mousse de céleri : faire une infusion de céleri rave dans du lait. Le passer au chinois. Ajouter la crème et le sel de céleri.
Sauce à la truffe :
au jus de veau réduit, ajouter un peu de vinaigre balsamique et des morceau de truffes.
Couper le céleri en tranches de 2mm et faire des ronds de céleri de 7,5 cm de
diamètre á l'emporte-pièce.
Les blanchir dans du lait, puis laisser refroidir.
Faire chauffer la brunoise en rajoutant la truffe.
Additionner le lait dans la mousse de céleri ainsi que les ronds de céleri.
Quand le lait est bien chaud: dresser un rond de céleri, brunoise, rond de céleri.
Faire émulsionner au mixeur le jus puis napper les céleris de jus de
truffes. Déguster!
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Vous pourrez déguster ces plats parmi beaucoup d'autres.
* au restaurant Le Prieuré
3, rue du Prieuré
54630 Flavigny sur Moselle
Tel : 03.83.26.70.45
* au Relais d'Auteuil
31, boulevard Murat
75016 Paris
Tel : 01.46.51.09.54
Le meilleur accueil et les meilleurs plaisirs gastronomiques vous y seront
toujours réservés.
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