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Le Soleil de Carpentras
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Tuber indicum |
Tuber magnatum |
Tuber mesentericum |
Tuber brunale |
HISTORIQUE
La truffe est déjà connue dans l'Antiquité, puisqu'elle est mentionnée
sur des tablettes sumériennes en Mésopotamie, on la retrouve encore
dans les écrits Grecs et puis Latins ensuite. Après une période obscure
au Moyen Age, elle reparaît à la Renaissance pour ne plus disparaître
de nos tables.
BOTANIQUE
La truffe est le fruit (CARPOPHORE) d'un champignon microscopique
souterrain, classé par les botanistes dans la famille des THALLOPHYTES,
groupe des ASCOMYCETES, de l'espèce TUBER. Elle prend la forme d'un
tubercule globuleux constitué d'une peau foncée de couleur marron
à noire à pointes de diamants : le PERIDIUM, et d'une pulpe présentant
tout un labyrinthe de veines et de marbrures plus ou moins claires
: la GLEBA .
La truffe ne peut pas exister toute seule, elle vit en symbiose avec
un arbre (Chêne, Noisetier, Tilleul ...) avec lequel elle échange
les oligo-éléments dont ils ont mutuellement besoin et qu'ils ne synthétisent
pas (Chlorophylle ou Glucose).
On compte une trentaine d'espèces de truffes, qui sont de valeur gustative très inégale, voici quelques exemples :
TUBER MELANOSPORUM : truffe dite de "Périgord", rabasse
en Provence se récolte de novembre à mars, c'est la truffe noble,
le diamant noir de la gastronomie.
TUBER BRUMALE : truffe d'hiver, proche de la tuber melanosporum, même
période de récolte et mêmes lieux de production. Son péridium est
noirâtre, fragile, se décollant facilement, gléba gris oir, veines
blanches épaisses et espacées, parfum souvent musqué.
TUBER AESTIVIUM : truffe blanche d'été, mayenque en Provence, se récolte
de mai à septembre, la gléba est de blanc à gris-brun ; le péridium
est brun à grosses verrues, très répandue.
TUBER MESENTERICUM : proche de la tuber aestivium mais présence d'une
fossette basilaire marquée, se récolte en hiver, odeur forte, arrière
parfum de phénol et peu de valeur gastronomique.
TUBER MAGNATUM : truffe blanche d'Italie, surface lisse, péridium
jaune, odeur forte d'ail, très recherchée et très prisée en Italie
où elle atteint des prix très élevés.
TUBER INDICUM : truffe de Chine, récolte de novembre à mars, aspect
proche de tuber melanosporum, mais beaucoup moins parfumée et de texture
plus ferme et même caoutchouteuse. Gléba très sombre et veines blanches
très fines n'a aucune valeur gustative mais peut facilement tromper
des personnes non initiées.
PRODUCTION
Les principaux pays de production sont actuellement l'Espagne, l'Italie
et la France, mais d'autres pays risquent bientôt de rentrer en production
notamment la Nouvelle Zélande puisque des essais y sont en cours en
ce moment.
En France les régions productrices sont :
- LE SUD OUEST : Périgord et Quercy
- LE SUD EST : Provence, Tricastin, Languedoc Roussillon, Cévennes.
- La production française en 1999/2000 a été estimée à environ 40 T.
38 T pour le SUD EST
2 T pour le SUD OUEST.
(Statistiques fournies par le Ministère de l'Agriculture)
En Provence les plus gros marchés sont situés dans le Vaucluse : Carpentras,
Richerenches, Apt, Valréas.
La production naturelle étant de plus en plus aléatoire, celle ci
est supplantée par la truffe de culture, mais malgré tous les progrès
de la science et les méthodes diverses (mycorhisation, arrosages,
clonage), la récolte reste toujours capricieuse et non maîtrisée,
ce qui explique les variations énormes des cours des marchés d'une
année sur l'autre .
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Tuber melanosporum |
Tuber uncinatum |
Tuber oestivum |
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